Journal du dimanche: "Il était une noix…"

Article paru dans le Journal du dimanche du 30 septembre 2018.

La saison de ce fruits secs aux vertus nutritionnelle démarre. Nos conseils pour bien le choisir et l’accorder.

La fin du mois de septembre et tu n’époque à la noix. Tendis que les mélancolie tu regardes l’été plié bagage et le paysage brunir, d’autres gars que les fissures de brou. Le brou ? Cette enveloppe verte qui entour les noirs et dont la rupture annonce le début de la récolte. Le producteur, on the « nuciculteur », devra alors faire vibrer c’est noyé pour aider les coques à tomber et les recueillir. Avant de les laver, les sécher, puis de presser le fruit pour en obtenir de l’huile ou de garder les noix un tact pour les vendre sèche.

Habitué à l’avoir sur les étals toute l’année, on oublierait presque que la noix à sa saison. Il en existe même deux : la première, très courte, de mi-juin mi-juillet, et celle des noix encore jeune, humide. La chair est très blanche et la petite peau c’est plus chaud encore. Le fruit est rare sur les marchés, mais les connaisseurs peuvent en faire des confitures, les confire ou s’essayer au vin de noix. Le goût de ce fruits frais est complètement différent de celui du produit sec, dont la période de maturité commence donc début octobre et s’achève mi-novembre. Croquante, astringente est souvent addictif, on mange c’est moi une par une, après le rituel cassage de la coque.

La secouer pour vérifier la fraîcheur du fruit

« l’une des variétés que je cultive, la corde, à une coquille épaisse difficile à casser mais elle est très bonne, explique Jean-Christophe Mouret, producteur de noix AOP du Périgord, aux vergers de Guillou.

La variété Franquette, créée en 1784, est plus douce au goût. Mais il n'y a aucun intérêt gustatif à vieillir une noix par une récolte tardive, comme on le ferait avec un raisin ou une olive. » Après la « cueillette » automatique, Jean- Christophe et son frère veillent à ne pas altérer le produit : lavage à l'eau claire pour nettoyer la coque, tri à la main puis séchage obligatoire, d'un à dix jours. « II faut se méfier des gros calibres, qui ne sont pas les meilleurs et sont souvent des importations du Chili ou de Chine, avec des traitements phyto- sanitaires interdits en France. »

Avant d'acheter, on peut se livrer à d'autres examens. Ne pas hésiter à secouer la noix près de son oreille, pour s'assurer que le fruit ne bouge pas, donc qu'il n'est pas trop sec et rabougri à l'intérieur; scruter la couleur de la coque, qui doit être propre mais pas trop blanche, signe qu'elle a été éclaircie artificiellement avec du chlore pour masquer un passage prolonge dans la terre. Pour veiller à une certaine qualité, on peut pister les appellations AOP et AOC. La noix de Grenoble, la plus ancienne (AOC depuis 1938) et qui s'étend sur l'Isère, la Drôme et la Savoie regroupe trois variétés : la Franquette, la Parisienne et la Mayette.

Une fois ces précautions prises, on peut s'adonner à la dégustation sans arrière-pensée : les atouts nutritionnels de ces fruits secs s'additionnent à leurs propriétés gustatives. Malgré leur forte concentration en lipides (davantage que les amandes et même que les cacahuètes !), elles ne sont pas si dangereuses pour la ligne, grâce aux nombreuses fibres et protéines rassasiantes qu'elles comportent, à condition bien sûr de ne pas dépasser une petite poignée journalière. Bourrées d'antioxydants (polyphénols, sélénium, zinc, cuivre), d'oméga 3 et 6, de potassium, elles dopent les défenses immunitaires et sont recommandées contre les maladies cardio-vasculaires ou le diabète. Seul inconvénient, elles peuvent provoquer l'apparition d'aphtes dans la bouche, sans qu'on en connaisse exactement la raison (l'acidité, les conservateurs ?), voire de réelles allergies.

La noix laisse aussi sa trace dans notre champ lexical: outre l'expression « à la noix », désignant quelque chose de peu de valeur, elle peut aussi être noix de Saint- Jacques ou de beurre. Avec les enfants, elle se fait ludique : on tente d'en faire des « poulets », c'est-à-dire de les préserver entières sans casser ses cerneaux. Ceux-ci prennent d'ailleurs le nom d'« invalides » s'ils sont rompus et de « hachés » s'ils sont en miettes.

Des fromages persillés comme le roquefort

Côté table, les belles fripées s'invitent chez les cuisiniers comme chez les pâtissiers. Elles se transforment aussi en liqueur, en vinaigre ou en huile de caractère, même si dans ce dernier cas il ne faut pas tarder à l'utiliser car elle a tendance à rancir. Les mariages salés les plus heureux sont célébrés avec les fromages persillés comme le roquefort mais aussi les chèvres et le camembert rôti. Elles réchauffent aussi une salade, apportent du croquant à des terrines, ou se font croûte sur un magret de canard.

« Les accords de saison avec les pommes, les poires ou les raisins fonctionnent très bien, estime Nicolas Bernardé, pâtissier et meilleur ouvrier de France à La Garenne- Colombes (Hauts-de-Seine). La noix est un bijou qui se mérite car on passe beaucoup de temps à la casseret à la décortiquer.» II s'attelle à la réalisation de son cake aux noix et pomme tatin en « équilibrant les saveurs acidulées des coques et des pommes avec la douceur du sucre ou une pointe de sel, pour montrer que c'est un aliment noble ». Et que les noix ne sont pas des coquilles vides.

Journaliste: Charlotte Langrand

Recette du Cakissime aux noix du périgord et pommes façon Tatin.

Pour le biscuit :

• 90 g de sucre semoule
• 225 g de poudre de noix du Périgord
• 270 g de sucre glace
• 270 g de blancs d'œufs
• 3 g de vinaigre blanc

Pour la compotée :

• 500 g de pommes
• 80 g de beurre
• 80 g de sucre semoule
• 1 pincée de fleur de sel
• 160 g de sucre semoule
• 9 g de pectine NH

Biscuit : Mélanger la poudre de noix au sucre glace. Au fouet monter les blancs en neige avec le vinaigre. Incorporer en trois fois le sucre. Verser en pluie le mélange poudre de noix et sucre dans les blancs en mélangeant délicatement. Etaler sur 1 cm d épaisseur, sur une plaque recouverte d'un Silpat®. Cuire 5 mm à 180 °C puis 15 min a 160 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Compotée : Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le décuire avec le beurre froid. Ajouter la fleur de sel et mélanger au fouet. Laver, éplucher et couper les pommes en petits morceaux. Dans une casserole faire compoter quelques minutes. Mélanger le sucre et la pectine. Verser le caramel sur les pommes, ajouter le mélange sucre-pectine. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation atteigne 105°C

Montage : Détailler 3 rectangles identiques dans la dacquoise refroidie et y repartir harmonieusement la compotée Superposer ces 3 biscuits et faire prendre au congélateur pendant 30 mm minimum. Détailler 4 cakes au couteau. Patienter 2 heures avant dégustation.

L’accord de Bettane et Desseauve

MICHEL ISSALY, VIN DE L'OUBLI, GAILLAC 2005

Voici un blanc sec à peu près inconnu hors norme et d'une complexité rare. Idéal pour terminer un repas. Pour amateur de très grands vins de voile et de sensation forte, il est pratiquement impossible de goûter autre chose après.