Mon défi pâtisserie : Le baba ananas-coco

Je vous dévoile le pas-à-pas de ce dessert enivrant et gourmand à la fois. Petits détails et grands secrets dévoilés au programme.

Cette recette est tout d’abord parue dans le magazine Cuisine Actuelle 347 en octobre 2019.

PRÉPARATION : 1 H 40 • ATTENTE : 2 H • CUISSON : 30 MIN

INGRÉDIENTS

• LE BABA
  • 2 œufs
  • 60 g de beurre (+ 20 g pour les moules)
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de trimoline (sirop de sucre inverti)
  • 2 g de sel
  • rhum.
• L’ANANAS CARAMÉLISÉ
  • 1 ananas (avec son plumet pour le décor)
  • 1 citron vert bio
  • 75 g de sucre vanillé
  • 30 g de beurre.
• LE SIROP ANANAS-CITRON VERT
  • 300 g de sucre
  • 10 cl de jus d’ananas
  • 1 citron vert bio (pour le zester).
• LA CRÈME COCO
  • 250 g de lait de coco
  • 250 g de crème liquide 35 % de MG
  • 3 feuilles de gélatine
  • le zeste râpé d’1 citron vert bio
  • 50 g de sucre.
• LE MONTAGE ET LE DÉCOR
  • confiture d’abricots
  • 1 citron vert bio (pour le zester).

MÉTHODE DE LA RECETTE

1 - Préparez le baba. Mélangez au fouet dans un bol la farine, le sel et la trimoline, 1 œuf et la levure émiettée dans 50 g d’eau. Incorporez le deuxième œuf, puis le beurre fondu. Pétrissez à l’aide d’une maryse.

2 - Versez la pâte dans une poche sans douille, et pochez dans un moule à baba graissé et dans deux moules individuels également graissés. Laissez pousser 1 h 30 à température ambiante. Faites cuire pendant 30 min à th. 5-6 (160 °C). Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Mon astuce
VOUS POUVEZ FABRIQUER LA TRIMOLINE, EN PORTANT À 114 °C : 360 G D’EAU, 8 ML DE JUS DE CITRON ET 750 G DE SUCRE.

3 - Préparez l’ananas caramélisé. Pelez à vif l’ananas avant de le couper en quatre pour retirer le cœur. Découpez une moitié en petits éventails et l’autre moitié en cubes. Réservez. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre vanillé et les éventails d’ananas. Faites caraméliser chaque face. Retirez du feu, parsemez de zestes de citron vert et laissez refroidir.

4 - Réalisez le sirop ananas-citron vert. Faites bouillir 40 cl d’eau avec le sucre. Ajoutez le jus d’ananas puis 10 g de zeste de citron vert râpé.

5 - Imbibez les babas froids en les trempant deux fois dans le sirop encore chaud avant de les déposer sur une grille. Imbibez-les de rhum. Réservez.

Mon astuce
IMBIBEZ LES BABAS AVEC UN BON RHUM VIEUX OU AMBRÉ.

6 - Préparez la crème coco. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez une petite quantité de lait de coco sur feu doux. Faites-y fondre la gélatine essorée. Montez au fouet la crème liquide bien froide avec le sucre et le zeste du citron vert. Ajoutez le reste de lait de coco et le mélange lait de coco et gélatine fondue. Versez dans une poche munie d’une douille n° 11. Réservez au réfrigérateur.

7 - Montez le baba. Nappez-le de confiture d’abricots chaude à l’aide d’un pinceau. Garnissez le cœur du baba avec les mini babas. Pochez un peu de crème coco pour recouvrir les mini babas et disposez les morceaux d’ananas caramélisés.

8 - Recouvrez de crème de coco en faisant des petits dômes. Disposez les cubes d’ananas frais, râpez le zeste du citron vert et décorez du plumet d’ananas.

Un ananas est mûr et sucré lorsque la feuille du plumet se détache avec une petite résistance.

Votre Chef pâtissier : Nicolas Bernardé

Le baba, c’est une bonne pâte avec une texture légèrement briochée, un sirop sucré, mais pas trop, et, enfin, une crème aérienne. C’est le prof de pâtisserie qui le dit. En effet, Nicolas Bernardé ouvre sa fabrique de douceurs dans son labo de La Garenne-Colombes, tous les samedis, à qui a envie d’apprendre ou de progresser pour faire “Comme un chef”.