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Temps suspendu, gâteau de voyage à l’abricot du Roussillon
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Recettes et secrets d’un pâtissier voyageur #2
Vous aviez été nombreux à plébisciter la première recette de gâteau de voyage, partagée à l’occasion de la sortie prochaine de mon livre Invitation d’un pâtissier voyageur (le 3 octobre). Aujourd’hui, c’est la recette d’un gâteau de voyage poétique qui raconte un après-midi à Collioure entre Art et dégustation de produits régionaux. Vous aussi, tentez une bouchée de ce Cakissime® ensoleillé et laissez le temps suspendre son vol.
[caption id="attachment_7833" align="alignleft" width="620"] Photo: Guillaume Czerw[/caption]
Recette pour 4 cakes
Temps de cuisson : 55 minutes pour les cakes + 20 minutes pour les amandes bâtonnets
Matériel
- 4 moules à cake beurrés et farinés : hauteur 5,5 cm, longueur 20 cm, largeur 7,5 cm
- Silpat®
- Spatule coudée
- Poche à douille
- Poudrette à thé
Ingrédients
- Pour la crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 75 g de crème fleurette (35 % MG)
- 3 g de gousse de vanille
- 25 g de sucre semoule
- 50 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
- Pour la crème d’amande et les cakes amandes
- 250 g d’amandes en poudre brute
- 250 g de sucre semoule
- 2 g de sel fin
- 50 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
- 30 g de Maïzena®
- 250 g de beurre pommade
- 150 g d’œuf
- 20 g de rhum ambré
- 350 g de crème pâtissière
- Pour les abricots rôtis au four à l’huile d’olive
- 1 kg d’abricots frais
- 50 g de sucre vanillé
- 100 g d’huile d’olive
- Pour le montage
- Abricots rôtis au four à l’huile d’olive
- Appareil à cake
- Pour le décor
- De la confiture aux abricots
- Amandes bâtonnets torréfiées
- Sucre glace
- Oreillons d’abricots rôtis
- Gousse de vanille
- Sucre semoule
- Feuille d’or
Crème pâtissière
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et les 25 g de sucre.
- Dans un cul-de-poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre restants et la poudre à crème. Délayer avec le lait chaud, puis reverser le tout en filet dans la casserole sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
- Faire cuire l’ensemble à grosse ébullition.
- Mettre dans un récipient, filmer au contact et garder au réfrigérateur. À utiliser bien froid.
Crème d’amande et cakes amandes
- Dans la cuve du robot pâtissier, monter ensemble les amandes en poudre, le sucre semoule, le sel, la trimoline, la Maïzena® et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
- Incorporer les œufs et le rhum en prenant soin de ne pas trop émulsionner.
- Ajouter la crème pâtissière bien froide. Mélanger. Mettre l’appareil à cake dans une poche.
Abricots rôtis au four et à l’huile d’olive
- Préchauffer le four à 250 °C en chaleur tournante.
- Couper les abricots en deux.
- Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, répartir les abricots, côté bombé en contact avec le papier.
- Saupoudrer de sucre vanillé en ajustant les proportions selon la maturité des abricots.
- Arroser d’huile d’olive.
- Faire cuire au four 2 à 3 minutes à 250 °C, suivant la maturité des abricots.
Laisser refroidir sur la plaque.
Montage
- Dans chacun des 4 moules beurrés et farinés, pocher un bon centimètre d’appareil à cake.
- Déposer des oreillons d’abricots rôtis. Garder quelques oreillons pour la décoration.
- Recouvrir d’appareil à cake.
- Faire cuire au four pendant 10 minutes à 160 °C, puis 45 minutes à 145 °C.
- À la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Décor
- Mettre les amandes bâtonnets sur une plaque ; faire torréfier au four pendant 20 minutes à 160 °C. Laisser refroidir.
- Faire chauffer la confiture aux abricots.
- À l’aide d’un pinceau, couvrir l’ensemble du cake de confiture aux abricots.
- Sertir d’amandes bâtonnets torréfiées.
- À l’aide d’une poudrette à thé, déposer un voile de sucre glace.
- Disposer sur le sommet du cake des oreillons d’abricots rôtis. Les badigeonner de confiture aux abricots.
- Décorer avec une gousse de vanille roulée dans le sucre semoule.
- Finir avec de la feuille d’or.
Dernière étape, la plus savoureuse
Déguster ou partager ces cakes avec les personnes qui vous sont chères.
Comme la dernière fois, n’hésitez pas à me poster les photos de vos réalisations sur ma page Facebook en commentaire, ou sur Instagram , Twitter et Pinterest avec le hashtag #PatissierVoyageur, ça me fait très plaisir de voir vos propres gâteaux de voyage !
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