Temps suspendu, gâteau de voyage à l’abricot du Roussillon

Recettes et secrets d’un pâtissier voyageur #2

Vous aviez été nombreux à plébisciter la première recette de gâteau de voyage, partagée à l’occasion de la sortie prochaine de mon livre Invitation d’un pâtissier voyageur (le 3 octobre). Aujourd’hui, c’est la recette d’un gâteau de voyage poétique qui raconte un après-midi à Collioure entre Art et dégustation de produits régionaux. Vous aussi, tentez une bouchée de ce Cakissime® ensoleillé et laissez le temps suspendre son vol.

[caption id="attachment_7833" align="alignleft" width="620"] Photo: Guillaume Czerw[/caption]

Recette pour 4 cakes
Temps de cuisson : 55 minutes pour les cakes + 20 minutes pour les amandes bâtonnets

Matériel

• 4 moules à cake beurrés et farinés : hauteur 5,5 cm, longueur 20 cm, largeur 7,5 cm
• Silpat®
• Spatule coudée
• Poche à douille
• Poudrette à thé

Ingrédients

• Pour la crème pâtissière
  • 250 g de lait entier
  • 75 g de crème fleurette (35 % MG)
  • 3 g de gousse de vanille
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème
• Pour la crème d’amande et les cakes amandes
  • 250 g d’amandes en poudre brute
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 50 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
  • 30 g de Maïzena®
  • 250 g de beurre pommade
  • 150 g d’œuf
  • 20 g de rhum ambré
  • 350 g de crème pâtissière
• Pour les abricots rôtis au four à l’huile d’olive
  • 1 kg d’abricots frais
  • 50 g de sucre vanillé
  • 100 g d’huile d’olive
• Pour le montage
  • Abricots rôtis au four à l’huile d’olive
  • Appareil à cake
• Pour le décor
  • De la confiture aux abricots
  • Amandes bâtonnets torréfiées
  • Sucre glace
  • Oreillons d’abricots rôtis
  • Gousse de vanille
  • Sucre semoule
  • Feuille d’or

Crème pâtissière

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et les 25 g de sucre.
2. Dans un cul-de-poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre restants et la poudre à crème. Délayer avec le lait chaud, puis reverser le tout en filet dans la casserole sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
3. Faire cuire l’ensemble à grosse ébullition.
4. Mettre dans un récipient, filmer au contact et garder au réfrigérateur. À utiliser bien froid.

Crème d’amande et cakes amandes

1. Dans la cuve du robot pâtissier, monter ensemble les amandes en poudre, le sucre semoule, le sel, la trimoline, la Maïzena® et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
2. Incorporer les œufs et le rhum en prenant soin de ne pas trop émulsionner.
3. Ajouter la crème pâtissière bien froide. Mélanger. Mettre l’appareil à cake dans une poche.

Abricots rôtis au four et à l’huile d’olive

1. Préchauffer le four à 250 °C en chaleur tournante.
2. Couper les abricots en deux.
3. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, répartir les abricots, côté bombé en contact avec le papier.
4. Saupoudrer de sucre vanillé en ajustant les proportions selon la maturité des abricots.
5. Arroser d’huile d’olive.
6. Faire cuire au four 2 à 3 minutes à 250 °C, suivant la maturité des abricots.
   Laisser refroidir sur la plaque.

Montage

1. Dans chacun des 4 moules beurrés et farinés, pocher un bon centimètre d’appareil à cake.
2. Déposer des oreillons d’abricots rôtis. Garder quelques oreillons pour la décoration.
3. Recouvrir d’appareil à cake.
4. Faire cuire au four pendant 10 minutes à 160 °C, puis 45 minutes à 145 °C.
5. À la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Décor

1. Mettre les amandes bâtonnets sur une plaque ; faire torréfier au four pendant 20 minutes à 160 °C. Laisser refroidir.
2. Faire chauffer la confiture aux abricots.
3. À l’aide d’un pinceau, couvrir l’ensemble du cake de confiture aux abricots.
4. Sertir d’amandes bâtonnets torréfiées.
5. À l’aide d’une poudrette à thé, déposer un voile de sucre glace.
6. Disposer sur le sommet du cake des oreillons d’abricots rôtis. Les badigeonner de confiture aux abricots.
7. Décorer avec une gousse de vanille roulée dans le sucre semoule.
8. Finir avec de la feuille d’or.

Dernière étape, la plus savoureuse

Déguster ou partager ces cakes avec les personnes qui vous sont chères.

Comme la dernière fois, n’hésitez pas à me poster les photos de vos réalisations sur ma page Facebook en commentaire, ou sur Instagram , Twitter et Pinterest avec le hashtag #PatissierVoyageur, ça me fait très plaisir de voir vos propres gâteaux de voyage !

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