VIDEO: défier Amanda Lear et Stéphane Bern de réaliser une galette des rois

Pour la première de l'année 2014, Comment ça va bien a invité sur son plateau Nicolas Bernardé.
Le défi, lancé par Benoît Chaigneau, montrer à Amanda Lear et Stéphane Bern comment réaliser une galette des rois et les laisser faire, sans intervenir. Et, surtout, comparer le résultat…

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Ma recette: Galette pour 6 personnes

Pâte

Feuilletage :

-500g de farine de blé
-10 g de sel
-250g d’eau
-50g de beurre

Tourage :

-375g de beurre

A savoir : Nicolas Bernardé met 3 jours pour réaliser ses galettes
- Jour 1 : détrempe + 4 tours
- Jour 2 : 5 tours + détaille
- Jour 3 : Cuisson

Crème d’amandes/ Frangipane

• 2 œufs
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g d’amandes en poudre

Mélanger au fouet dans un bol le beurre ramolli (1 ou 2h en avance à température ambiante) + le sucre tout d’un coup. C’est ce qu’on appelle le « crémage ».

Y incorporer 1 œuf + la moitié de la poudre d’amande : mélanger
Ajouter le 2ème œuf et le reste de la poudre d’amande : mélanger

Attention : le beurre ne doit pas être trop fondu sinon le mélange va ressembler à de l’huile.

Réaliser une crème d’amande ne prend pas plus de 3/4mn.

[caption id="attachment_3922" align="aligncenter" width="620"] Si, si vous allez faire une galette des rois, Amanda[/caption]

Progression
Prévoir un bol individuel de farine pour le « fleurage » (= saupoudrer de farine un plan de travail). Comme nous ne disposons pas de plan de travail en marbre, prévoir 3 toiles de lin de couleur crème/beige.
Découper deux cercles réguliers de pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièces de 24 cm de diamètre puis badigeonner les cercles d’eau (« bol de mouillure ») à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Verser la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille en faisant des spirales sur l’un des cercles en veillant à bien laisser 1cm sur les bords.
Incorporer la fève.
Recouvrir avec le 2ème cercle ; on écrase bien avec les doigts les bords pour « souder ». Afin de renforcer la soudure, on retourne la galette (cela évite aussi au moment de la cuisson de voir encore les traces de doigts, plus joli).
« Chiqueter » la galette en donnant de petits coups de couteau tout autour pour finaliser la soudure

Enfin, c’est le moment de la « dorure » qui consiste à badigeonner la galette d’une préparation à base d’œuf entier + 1 jeune d’œuf. Prévoir 2 couches.

Avant dernière étape avant la cuisson : il faut « rayer » la galette. Nicolas préconise le « rayage pithiviers » avec rendu en forme de « fleur ».
Enfin, on pique la galette sur le dessus puis on met au four.