« J'AIME LES FIGUES
CAKISSIME™ FIGUE ET FRAMBOISE
Nicolas Bernardé est un habitué de cette rubrique. Pour l’épiphanie 2019 il nous avait offert une très originale galette pistache et cerise. La règle aurait voulu qu’il attende son tour pour revenir. Mais qui dit gâteaux de voyage dit Nicolas Bernardé. Il a même forgé un nom, déposé, pour signer ses créations: cakissime®. "Cake" et "kiss" pour des gâteaux « doux comme des baisers ». Mais, pour l'un des Meilleurs Ouvriers de France, il fallait un défi supplémentaire. « On te consacre une page si tu crées un gâteau inédit», lui a-t-on lancé. « Banco! », a-t-il répondu. Il a fermé les yeux, a pensé à un fruit de fin d'été et la figue est apparue. « À la campagne , le figuier dégage une odeur si forte que tu le reconnais à 30 mètres à la ronde, sourit-il. Ça fait furieusement envie.» Si l'on connaît les figues de Solliès, AOP bien de chez nous, c'est plus loin que son idylle est née. « Je me souviens d'un séjour avec ma femme sur l'île de Paros, en Grèce, raconte Nicolas Bernardé. Nous nous baladions en direction du petit village perché de Lefkes. Le chemin était bordé de figuiers dont nous avons cueilli les fruits pour croquer dedans. » Pour son cake inédit, il a choisi de travailler les figues fraîches, mais aussi les figues moelleuses (qu'il préfère à "sèches''). Celles-ci recèlent des pépins devenus durs qui croquent sous la dent, comme dans les confitures qu'il concocte dans sa boutique. Elles permettent aussi de limiter le sucre, car elles sont naturellement plus sucrées que les figues fraîches. Cela valait bien un second passage !
Retrouvez la recette du framboisier dans la revue Fou de Pâtisserie #37 (septembre/octobre 2019)
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