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Mon défi pâtisserie : Tarte au citron

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Extrait de la recette de tarte au citron parue dans Cuisine Actuelle

Réussir à réaliser une tarte au citron ni trop sucrée ni trop acide est parfois délicat. Heureusement avec ma recette inratable, vous allez devenir un(e) vrai(e) pro !

Cette recette est tout d’abord parue dans le magazine Cuisine Actuelle 351 en février 2020.

PRÉPARATION : 1 H • CUISSON : 30 MIN • ATTENTE : 10 H

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES :

Pâte sucrée
- 180 g de farine
- 100 g de beurre sec
- 2 g de sel fin
- 100 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 1 œuf
Crème d’amande
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 2 œufs entiers
- 75 g de poudre d’amande
Crème citron
- 200 g de jus de citron
- 10 g de zestes de citron
- 270 g de sucre semoule
- 5 œufs
- 350 g de beurre sec
- 2 feuilles de gélatine

MÉTHODE DE LA RECETTE

[caption id="attachment_13758" align="aligncenter" width="620"] Photo : © Laurent Rouvrais[/caption]

1 - Pour la pâte sucrée, placez les cubes de beurre froid, le sel fin et la farine dans un saladier. Sablez du bout des doigts avant d’incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez l’œuf, mélangez le moins possible. Formez une boule, filmez-la, réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Mon astuce
IL NE FAUT PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE, CAR ELLE RISQUE DE SE RÉTRACTER À LA CUISSON.

[caption id="attachment_13760" align="aligncenter" width="620"] Photo : © Laurent Rouvrais[/caption]

2 - Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d’épaisseur en un rond plus grand que le cercle à tarte (Ø 22 cm). Foncez le cercle en ramenant la pâte vers l’intérieur. Repliez les bords vers l’extérieur et découpez l’excédent de pâte avec le rouleau. Réfrigérez 30 min.

[caption id="attachment_13757" align="aligncenter" width="620"] Photo : © Laurent Rouvrais[/caption]

3 - Réalisez la crème d’amande. Crémez le beurre au fouet avec le sucre et le zeste de citron dans un grand bol. Incorporez 1 œuf battu puis la moitié de la poudre d’amandes. Incorporez l’autre œuf battu, puis le reste de la poudre d’amandes. Mélangez puis versez la crème d’amande dans une poche à pâtisserie.

[caption id="attachment_13756" align="aligncenter" width="620"] Photo : © Laurent Rouvrais[/caption]

4 - Disposez la pâte sucrée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pochez la crème d’amande sur le fond de pâte sucrée. Faites cuire 15 min à 160 °C puis 15 min à 170 °C. Décerclez.

[caption id="attachment_13755" align="aligncenter" width="620"] Photo : © Laurent Rouvrais[/caption]

5 - La crème au citron. Faites chauffer le jus de citron dans une casserole avec les zestes et le sucre semoule. Battez les œufs dans un bol avant d’y incorporer la préparation précédente. Transvasez dans la casserole. Faites bouillir sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide avant de l’ajouter dans la crème au citron.

6 - Versez la crème au citron dans un bol. Quand elle a un peu refroidi, incorporez le beurre froid coupé en cubes. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange lisse.

Mon astuce
POUR BIEN INCORPORER LE BEURRE ET ÉVITER LES GRUMEAUX, ATTENDEZ QUE LA CRÈME AU CITRON REFROIDISSE À 40 °C.

7 - Étalez la crème au citron à l’aide d’une spatule sur la pâte sucrée et la crème d’amande. Faites tourner le gâteau sur lui-même pour un lissage régulier.

8 - Finalisez le montage en zestant un peu de citron vert sur la crème et disposez des pastilles de chocolat colorées. Réservez au frais. Sortez la tarte 20 min avant la dégustation.

Votre Chef pâtissier : Nicolas Bernardé

La tarte au citron est un classique indémodable de la pâtisserie. Je la propose régulièrement chez moi, à La Garenne-Colombes, avec de la meringue italienne, des noisettes, des fruits ou tout simplement comme ça avec une crème onctueuse et fondante. Régalez-vous!