Décryptage de la Pavlova aux fruits rouges

« J’ai grandi en Touraine. Chez ma grand-mère, il y avait des framboisiers partout. Chaque été, je me goinfrais de framboises. C'est vraiment ma madeleine de Proust. J'attends toujours avec impatience le moment de leur retour sur les étals des maraîchers.
Dans cette pavlova, je travaille la framboise en compotée peu sucrée pour que son goût s'imprègne vraiment sur le palais. Elle est aussi utilisée dans le montage, présentée alors dans son plus simple appareil afin de ne rien loup er de son parfum. Elle s'associe très bien à la fraise, plus sucrée et à la myrtille, plus ronde.
La pavlova est le dessert estival par excellence. Il est simple à préparer. la meringue peut même être cuite quelques jours avant et conservée dans une boîte hermétique. Le jour J, il ne reste plus qu'à la garnir d'une crème montée au mascarpone, qui n'est pas sans rappeler la chantilly dans laquelle on trempe bien souvent les fraises, et à disposer sur le dessus des fruits frais.
Pochée de cette manière, la meringue fait toujours son petit effet sur une table. Vous pouvez très bien en servir toute l'année, il vous suffira jus te de vous adapter à la saison. en remplaçant par exemple la compotée de framboises par une confiture d'abricots. Et pour découper la pavlova sans risquer de la réduire en miettes, pensez toujours à graisser légèrement la lame de votre couteau. »

POUR 8 PARTS | PREPARATION : 30 MIN | CUISSON : 3 H 10

Ingrédients

• POUR LA MERINGUE CRAQUANTE
  • 400 g de blancs d'oeufs
  • 400 g de sucre
  • QS de crème de tartre, ou quelques gouttes de jus de citron
• POUR LA COMPOTEE DE FRAMBOISES
  • 370 g de framboises
  • 130 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
• POUR LA CREME MASCARPONE VANILLE
  • 300 g de crème liquide à 35 % de MG
  • 150 g de mascarpone
  • 45 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
• POUR LE MONTAGE
  • QS de sucre glace
  • 200 g de myrtilles
  • 200 g de fraises
  • 200 g de framboises

LA MERINGUE CRAQUANTE

1 - Dans un saladier. pressez quelques gouttes de jus de citron sur les blancs d'oeufs.

2 - Versez dans le bol d'un robot . ajoutez le sucre puis montez les blancs en neige. Faites tourner le robot à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un "bec d'oiseau".

3 - Transférez les blancs d'oeufs dans une poche munie d'une douille de 11 mm.
Pochez la meringue sur un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d'un tapis Silpat.
Commencez par le centre et faites des cercles

4 - Pochez ensuite des "poires" sur le tour du cercle. Renouvelez l'opération pour former un deuxième étage.

5 - Faites cuire pendant 3h à chaleur tournante à 110°C en ouvrant le four toutes les 30 min pour en chasser l'humidité. A la sortie du four, débarrassez sur une grille. Laissez refroidir complètement.

LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES

6 - Dans un saladier, mélangez la pectine et le sucre. Versez les framboises dans une casserole puis ajoutez le mélange sucre et pectine.

7 - Avec un fouet , écrasez grossièrement les framboises. Faites cu ire "à la goutte" sur feu moyen (106°C). Débarrassez dans un plat rectangulaire, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur jusqu'au montage. Si le dessus de la compotée se fripe, elle est bien prise .

LA CREME MASCARPONE VANILLE

8 - Dans un robot mixeur. réduisez la gousse de vanille en pu rée. Cette technique permet de ne rien perdre de ce produit rare et onéreux.
Dans un saladier, mixez tous les ingrédients au mixeur plongeant en veillant à bien mélanger.

9 - Versez le mélange dans le bol d'un robot pu is faites monter le mélange au fouet. Réservez au réfrigérateur dans une poche.

LE MONTAGE

10 - Garnissez le fond de meringue de crème mascarpone, faites des cercles en commençant par l'extérieur.

11 - Sortez la compotée de framboises du réfrigérateur, étendez-la un petit peu à la corne pu is versez dans une poche munie d'une douille n° 11. Pochez sur la crème mascarpone.

12 - Sur les contours. pochez des virgules de crème puis pochez de manière circulaire le centre du fond de meringue afin de recouvrir la compotée de framboises.

13 - Saupoudrez délicatement de sucre glace afin de créer un effet "velours".

14 - Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la hauteur. posez-les à la verticale sur l'extérieur de la pavlova .

15 - Coupez l'autre moitié des fraises en quatre, disposez-en quelques-unes au centre du dessert. Ajoutez des myrtilles et des framboises.
Servez sans attendre

MON ASTUCE
Mélanger tous les ingrédients en même temps avec un ingrédient acide permet d'obtenir une meringue qui ne craque pas à la cuisson. La meringue peut être préparée la veille et garnie minute. Floquez légèrement le dessus de l'entremets au sirop pour donner un peu de brillant aux fruits secs.